Dr. Dahlke zu WFPBL-Fasten-Esselstyn-Chinastudie-Gluten-Peacefood-Vegan etc….

Vortrag von Dr. Ruediger Dahlke | feelWell Festival 2017

https://www.youtube.com/playlist?list=PLgtKw1QgfYrmg8gIL1GbxGIqat7yC_XbJ

Glutenfreie Ernährung – Expertengespräch mit Dr. Ruediger Dahlke

https://www.youtube.com/watch?v=6N7IYvhVjEk&index=2&t=16s&list=PLgtKw1QgfYrmg8gIL1GbxGIqat7yC_XbJ

Gesichert:

http://d.mp3vhs.de/Dahlke/1.mp4

http://d.mp3vhs.de/Dahlke/2.mp4

Kamut:

http://www.shop.urkorn.org/rohstoffe/167/kamut-khorasan-getreide-korn?number=UA10001

Kamutfilme:

https://www.youtube.com/playlist?list=PLgtKw1QgfYrkM971rVY_O16S2jsfbjxTk

Brotfilme:

https://www.youtube.com/playlist?list=PLgtKw1QgfYrnKytHAJCgxKO3yPAxxLcZp

Lemberona Erdnüsse:

https://www.lemberona.at/unsere-produkte/

Das ursprüngliche Einkorn soll in seiner Urform 12 Chromosomen gehabt haben.

Gibt es diese Urformqualität heute im Handel?

Wie sieht das zusätzlich mit Emmer aus?

Ich weiß bisher nur von 7 (haploid) bzw. 14 in diploider Form.

Im Dahlke Video von 2017 spricht er von 12 Chromosomen – aber 7 oder 14 geht ja in die gleiche Richtung im Vergleich zu den 28 von Kamut.

Gibt es heute im Handel echtes Einkorn oder Emmer, die genauso unverfälscht daherkommen, wie Kamut?

Das bisher im Naturkosthandel erhältliche Einkorn ist weitestgehend „unverfälscht“.

Es gibt aber in Ungarn, Italien und Baden-Württemberg Aktivitäten der Züchtung unter ganz konventionellen Anbaubedingungen unter Verwendung aller einsatzfähigen Pestizide. Auch die dort entwickelten Sorten kommen langsam in den Handel.

Und auch wenn Kamut hundert Jahre unter konventionellen Bedingungen angebaut wird, wird das nicht folgenlos bleiben.

Saatgut der Wintereinkornsorte Terzino bekommen Sie erforderlichenfalls über Öko-Korn-Nord im 40-50 kg Sack. Das nackte Einkorn im Naturkosthandel keimt in der Regel nicht mehr, da der Entspelzungsvorgang zum Verlust der Keimfähigkeit führt.

Wie gehen wir denn damit um, dass sich auch die Pflanzenkrankheiten weiterentwickeln, so dass beispielsweise heutzutage auch Einkorn schon von Gelbverzwergungsviren befallen werden kann und  Mehltau, Stinkbrand und Septoria gerade auch vor dem Unverfälschten nicht halt machen. Andererseits finden sich auch immer wieder Pflanzen, die diese Entwicklung ihrerseits mit Widerstandsfähigkeit beantworten, aber meist auf einem sehr schwachen Wachstumsniveau. Wie soll man damit umgehen, wenn nicht züchten? Oder geht es vielleicht vielmehr darum, einen der Pflanze förderlichen Umgang zu entwickeln, der an das unverfälschte Urbild anknüpft, es aber weiterführt. Mit Ausnahme von Einkorn sind sogar alle Weizenartigen (Emmer, Dinkel, Weich- und Hartweizen, Kamut, Binkel etc.) im Grunde keine Unverfälschten, denn wenn sie sich einmal die Pflanzen anschauen, aus denen sie ursprünglich hervorgegangen sind, wie Aegilops, dann wurde Aegilops aber ganz schön verfälscht.

Qualität gibt es hier:

Getreidezuechtungsforschung Darzau

Cereal Breeding Research Darzau

https://www.darzau.de/

Hier gibt es diese Info:

https://www.urgeschmack.de/ist-getreide-wirklich-ungesund/

„Getreide ist nicht gleich Getreide Abgesehen vom mangelnden Kontext des Vorwurfs, sind nicht alle Getreidesorten gleich. Mais und Reis beispielsweise sind glutenfrei. Das erkennen auch die ärgsten Getreidegegner an. Doch da hören die Unterschiede nicht auf. Moderner Weizen ist so intensiv gekreuzt und gezüchtet worden, dass er dem Getreide vor 50 Jahren nur noch entfernt ähnelt. Hartweizen und Weichweizen sind verschieden, hinzu kommen Roggen, Dinkel und Hirse. Dazu die urtümlichen Getreidesorten Einkorn und Emmer, die nicht mit 42, sondern 14 bzw. 28 Chromosomen auskommen und entsprechend weniger komplex sind. Wie soll man diese Vielfalt pauschal beurteilen?

Weiterlesen bei Urgeschmack: Ist Getreide wirklich ungesund? – https://www.urgeschmack.de/ist-getreide-wirklich-ungesund/

Verarbeitung: Der Kern des Problems Bei alledem wird die Verarbeitung vergessen. Viele Wortführer der Steinzeiternährung meinen, Getreide gehöre zu den zu stark verarbeiteten Lebensmitteln, sei allein daher nicht mehr natürlich und sollte nicht gegessen werden. Ich meine, das Gegenteil ist der Fall: Getreide sind (oft) nicht genug verarbeitet. Was wir im Supermarkt finden sind schnell verarbeitete, weiße Brote mit aggressiv arbeitenden Triebmitteln. Vom vollen Korn zum fertigen Brot in zwei Stunden: Das steht im krassen Gegensatz zu dem, was noch vor 50 Jahren weit verbreitet war: Eine lange, langsame und sorgfältige Verarbeitung. Das Einweichen von Getreide, lange Fermentation und behutsames Backen des Teiges. Diese Fermentation bannt viele der potenziellen Gefahren des Getreides. Phytinsäure wird wirksam abgebaut, Lektine deaktiviert.3 Enzyme, Bakterien und Hefen im Getreide kümmern sich dabei nicht nur um Stoffe, die dem Menschen möglicherweise schaden könnten. Sondern sie stellen zuvor unzugängliche Nährstoffe zur Verfügung und verändern den Geschmack. Das leisten traditionelle Methoden dr Verarbeitung.

Getreide enthält kein Gluten Gluten ist ein Proteingemisch, im Falle des Weizens aus Gliadin und Glutenin, welches erst bei der Vermischung mit Wasser entsteht. Im Falle einer entsprechenden Allergie oder Unverträglichkeit (zum Beispiel Zöliakie) spielt das keine Rolle, wohl aber zur differenzierten Betrachtung. Denn eine sorgfältige und gezielte Fermentation kann offenbar sogar Gluten bzw. dessen Bestandteile weitgehend abbauen.4 Ein mit Sorgfalt hergestelltes Sauerteigbrot könnte demnach praktisch frei von Anti-Nährstoffen und somit jeglichem Schadpotenzial sein. Einer der vielen Gründe für die Unklarheiten hinsichtlich der Schädlichkeit sind auch Sortenunterschiede, also die in Studien oft mangelhafte Differenzierung zwischen verschiedenen Sorten der gleichen Getreideart.5 Die Mehrdeutigkeit der Ergebnisse hinsichtlich Glutenunverträglichkeit demonstriert ein Forscher, dessen Aussagekraft dazu binnen eines Monats stark wankt.6

Vollkorn ist nicht gesünder Die Studienlage zur Frage, ob Vollkorn nun gesünder sei als gesiebtes Mehl ohne Schale (Kleie) und Keimling ist nicht eindeutig. Die verbreitete Theorie geht davon aus, Ballaststoffe seien für den Menschen grund­sätzlich gesünder. Wirklich nachweisen konnte das bislang niemand*. In der Tat enthalten Kleie und Keimling Nährstoffe, die im gesiebten Mehl nicht enthalten sind. Doch sie enthalten auch den Großteil der Anti-Nährstoffe. Sie wegzulassen, kann daher sinnvoll sein. * Den Nachweis für jedwede Argumentation diesbezüglich kann immer derjenige vorbringen, der sich Zeit nimmt, die entsprechenden Studien, die seine Perspektikve unterstützen, herauszupicken. Ich kann mir einen sinnvolleren Zeitvertreib vorstellen. Auch hier ist wieder der Kontext von Bedeutung: Wenn ich nichts anderes esse als Getreide, ist die Frage nach den Ballaststoffen sicherlich kritisch. Ernähre ich mich hingegen ausgewogen und setze reichlich Obst und Gemüse auf den Speiseplan, stellt sich weder die Frage nach den Ballaststoffen, noch die nach Vitaminen und Mineralstoffen.

Ist Getreide Nährstoffarm? Auf den Papieren der Nährstofftabellen macht sich Getreide im Vergleich zu Gemüse nicht so gut. Ein häufiger und heute nachvollziehbarer Vorwurf der Getreidegegner ist, es sei arm an Nährstoffen. Auch das ist jedoch kein grundsätzliches Problem des Getreides, sondern lässt sich zurückführen auf unseren Umgang damit, konkret die Züchtung und den Anbau. Eine Studie aus dem Jahr 2008 zeigt, dass der Mineralstoffgehalt der heute verbreiteten Getreidesorten seit der Grünen Revolution der 1960er Jahre bis heute drastisch um bis zu 50% gesunken ist.7 Legt man den Nährstoffgehalt alter Sorten zugrunde und vergleicht diesen mit Gemüse, zeigt sich das Getreide durchaus ebenbürtig. Im Übrigen leiden moderne Gemüsesorten unter dem gleichen Nährstoffschwund.

Wann ist Getreide ungesund? Getreide roh und unverarbeitet essen: Das ist für Menschen nicht ratsam. Anders als Vögel haben wir keinen Kropf und Kaumagen, wir können die ganzen Körner nur schlecht verdauen. Getreide ist ungesund, wenn es jahrelang in Tüten vor sich hin oxidiert. Besonders Vollkornmehle sind fetthaltig und Fette sind anfällig für Oxidation. Getreide ist ungesund, wenn wir sein volles Schadpotenzial unserem Körper zuführen und Phytinsäure, Lektine und Gluten ihr Werk anrichten und unseren Darm angreifen lassen. Das kann passieren, wenn wir es unfermentiert oder roh essen. Getreide ist ungesund, wenn wir es unsachgemäß verarbeiten, mit nachteiligen Prozessen bearbeiten und mit ungesunden Zusatzstoffen anreichern. Getreide ist ungesund, wenn wir zu viel davon essen. Das kann auch zu Übergewicht führen. Getreide ist ungesund, wenn eine spezifische Erkrankung wie Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit vorliegt.

Wann ist Getreide gesund? Gesund kann Getreide insofern sein, als es ein paar Mikronährstoffe und viel Energie in Form von Kohlenhydraten liefert. Ähnlich wie Kartoffeln. Oder weißer Reis (auch ein Getreide). Es ist ein Lebensmittel. Es kann Leben retten. Getreide ist dann nicht ungesund, wenn es sorgfältig vorbereitet wird. Wenn es aus sorgfältigem Anbau stammt, und wir es möglichst frisch nach dem Mahlen verarbeiten. Wenn wir es sorgsam fermentieren und wenn wir ihm keine unnötigen Zusatzstoffe zufügen. Getreide ist dann unproblematisch, wenn wir nicht anfällig sind für seine Antinährstoffe oder wenn wir sie unschädlich machen. Und dann, wenn wir beim Verzehr Maß walten lassen.

Das Mikrobiom: Die Antwort auf alle Fragen? Der Darm des Menschen enthält Milliarden verschiedener Bakterien, welche maßgeblichen Einfluss auf die Verdauung und den individuellen Gesundheitszustand haben. Dieses Mikrobiom lebt in Symbiose mit dem Menschen und es ist noch weitgehend unerforscht. Die Forschung zeigt: Einige Darmbakterien können Gluten verwerten und abbauen.9 Das könnte eine Behandlungsmethode für Zöliakie eröffnen. Außerdem kann eine glutenfreie Enährung sich negativ auf das Darm-Ökosystem auswirken.10 Das sind recht frische Ergebnisse, welche weitere Forschung erfordern. Sie zeigen allerdings deutlich: Der Schlüssel zum Verständnis inkonsistenter Ergebnisse und abweichender Anekdoten zur Glutenverträglichkeit könnte im individuellen Bakterienprofil verschiedener Menschen liegen.

Fazit: Ist Getreide gesund oder ungesund? Es läuft auf eine Antwort hinaus: Liebe. Belohnt wird, wer Getreide, wie jedem anderen Lebensmittel auch, die für die Nutzung als optimalen Nährstoff notwendige Zeit zukommen lässt. Zeit ist Liebe. Liebe zum eigenen Körper oder der Familie. Liebe zur Tradition und Kultur und Liebe zum Essen. Damit man Getreide ohne Bedenken essen kann, braucht es mehr Zeit und Aufwand als eine Karotte. Und eine vollständige Nährstoffversorgung allein durch Getreide kann man kaum bewerkstelligen (durch Möhren, Nüsse oder Brokkoli allein allerdings auch nicht). Getreide enthält reichlich Kohlenhydrate, welche zu Blutzuckerproblemen und Übergewicht führen können. Wem es nicht bekommt, wer abnehmen möchte oder wem die Produkte egal sind, der macht sich das Leben durch Verzicht auf Getreide leichter. Wer Getreide meidet, geht damit vielen potenziellen Problemen aus dem Weg. Jedoch trifft auch das auf andere Lebensmittel zu, wie etwa Fleisch aus Massentierhaltung. Oder Kartoffeln. Oder Nüsse. Wichtig ist das Maß – unbedacht verzehrt kann jedes Lebensmittel krank machen. Getreideprodukte haben Platz in einer gesunden Ernährung, auch wenn der maßvolle Umgang mit den verführerischen Teigteilen manchmal schwerfällt. Getreide ist zugleich vielseitig: Unzählige Brote, Gebäck, Kuchen, Pasta. Es ist nicht das Getreide als solches, sondern unser Umgang damit, der es zum Problem machen kann.

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